Хлебобулочные изделия и их производство
Хлебобулочные изделия характеризуются высокими потребительскими особенностями, каковые определяются их химическим составом, усвояемостью питательных веществ, энергетической сокровищем, биологическими и органолептическим показателям. В состав хлебобулочных изделий входят углеводы, белки, жиры, органические кислоты, минеральные вещества.
Биологическая сокровище хлеба содержится в соотношении и наличии в белках незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных и других веществ. Белки хлеба имеют в собственном составе все незаменимые аминокислоты, но количество некоторых аминокислот (лизин, цистин, метионин и триптофан), намного меньше, чем в белках мяса, рыбы, молочных продуктов, исходя из этого тесто обогащают, додавая яичные, другие продукты и молочные.
Наиболее значимым видом сырья для изготовления хлебобулочных изделий есть мука. Мука из разных зерновых культур имеет различный состав и хлебобулочные изделия из различных видов муки отличаются числом углеводов, жиров, витаминов, протеиновых веществ, органолептическими свойствами и аминокислотным составом.
Одна из наиболее значимых технологических операций изготовления хлебобулочных изделий — это приготовление теста.
Пшеничное тесто готовят безопарным либо опарным методом с применением дрожжей. При безопарном методе изготовление теста, в один момент замешивают все количество муки, воды, дрожжей, других компонентов и соли, предусмотренных рецептуре. Данный метод именуется однофазным.
При опарному (двухфазном) методе сперва готовят опару, а позже замешивают на ней тесто.
Для изготовление некоторых булочных изделий и разновидностей хлеба тесто готовят завариванием части муки (от 5 до 30% массы муки по рецептуре). Муку заваривают при температуре 60-65 градусов С в течение 1,5-2 ч. Это разрешает ускорить процесс брожения теста, расширить объём и пористость булочных и хлеба изделий. Такие изделия имеют чёрный цвет, приятный запах, своеобразный сладковатый вкус и лучше сохраняются.
Готовое тесто направляют на обработку, которая имеет несколько операций. Для всех видов хлебобулочных изделий неспециализированной операцией обработки теста есть разделение его на куски определенной массы посредством особых автомобилей. Масса куска теста в зависимости от заглавия хлебобулочных изделий должна быть на 6-15% больше готового продукта.
На протяжении деления теста на куски теряется практически целый углекислый газ, что до того в нем накопился. По окончании механического действия (разделение, округления), оно теряет еще и однородность. Дабы вернуть тесту консистенцию однородной веса выполняют его выстаивание (дображивание) при температуре 35-40 С в прекрасно увлажненной воздушной среде. Благодаря этого куски теста возрастают в количестве и становятся рыхлыми.
На протяжении выстаивания образуется приблизительно 90% всего количества углекислого газа, что пребывал в тесте перед его формированием. Так от процесса окончательного выстаивания теста в значительной степени зависит пористость хлебобулочных изделий.
Выпекания хлебобулочных изделий существенно сокращает их массу если сравнивать с массой тестовой заготовки. Уменьшение массы тестовой заготовки является следствием выпаривания части выветривания и воды некоторых летучих продуктов брожения – этот процесс именуется упеканием. Степень упекание зависит от влажности и рецептуры теста, формы и размеров изделий, режима и продолжительности выпекания.
Готовые хлебобулочные изделия кроме этого уменьшаются в массе (усыхают). Уменьшение массы хлебобулочных изделий на протяжении охлаждения и хранения за счет выпаривания части выветривания и воды некоторых летучих продуктов брожения именуется усушкой (усыханием). В среднем, усыхание хлебобулочных изделий при охлаждении образовывает 1-2,5%.
Максимальный срок выдержки хлебобулочных изделий на предприятии по окончании извлечения их из печи зависит от массы и вида изделий, сорта и вида муки, рецептуры. Он образовывает от 6 до 14 ч и определяется нормативно-технической документацией.
