Формование сыра

Формование сыра

Целью формования есть отделение сыворотки от сырной массы и придание ей размеров и разных форм. Зерна в готовой сырной массе в большинстве случаев бывают различной величины, и их нужно соединить в большие куски – монолиты. Монолитам придают шаровидную, цилиндрическую, прямоугольную, квадратную и другие формы.

Сыры формуют кроме этого для отделений оставшейся между зернами сыворотки. С трансформацией формы изменяется и площадь поверхности. При одной и той же массе мельчайшую поверхность будет иметь сыр круглой формы, после этого цилиндрической, квадратной и прямоугольной.

С повышением массы сыра удельная поверхность значительно уменьшается. Швейцарский сыр, имея намного большие размеры и массу, отличается малой удельной поверхностью, равной приблизительно 280 – 300 см2.

Благодаря таковой поверхности в швейцарском сыре продолжительно сохраняется повышенная температура на протяжении формования и прессования, создаются лучшие условия для развития анаэробной микрофлоры, он медлительно усыхает и просаливается. Способов формования сыров большое количество, но по большей части используют формование из пласта, наливоми насыпью.

Первый метод применяют при выработке весьма многих сыров: швейцарского, советского, голландского, ярославского, столичного и других.

При формовании из пласта в большинстве случаев сырным зернам дают вольно осесть и образовать пласт под сывороткой. Для этого зерно подают к стенке (противоположной патрубку) аппарата выработки сырного зерна и отделяют сырную массу зернособирателем. Последний является рамой , затянутую серпянкой.

Закрепив зернособиратель на бортах аппарата чтобы получить пласт нужных размеров, сыворотку сливают через патрубок либо посредством насоса. Затем зернособиратель заменяют зажимной доской.

В целях повышения пропускной свойстве аппаратов и более рациональной организации труда довольно часто используют переливной способ. Аппараты выработки сырного зерна устанавливают на возвышенности с таким расчетом, дабы через патрубок сырная масса самотеком сливалась в мобильную формовочную ванну. Последняя должна иметь двойное дно, причем внутреннее дно должно быть перфорированным.

Возможно заменить перфорированное дно внутренней перфорированной перегородкой – сеткой. Она помогает для отделения сыворотки от зерна на определенном расстоянии от торцовой стены ванны, в зависимости от количества сырной массы.

По окончании обсушки зерна сыворотки и оставшаяся масса поступают самотеком через патрубок в ванну, в которой формуют пласт.

По окончании переливания зерна с сывороткой в формовочные ванны содержимое нужно перестать трогать на 5 – 7 мин. За это время зерна оседают и образуют пласт без вакуумов. В один момент с образованием пласта отделяется захваченная с зерном сыворотка, которую сливают совсем по окончании проверки в различных местах толщины пласта.

Полученный пласт в обязательном порядке подпресовывают, по окончании чего он делается упругим с ровной поверхностью.

Полученный пласт разрезают простым либо особым ножом на равные куски, в соответствии с предварительной разметке его помещают в формы, каковые закрывают крышкой и переносят на стол. В формах сыры оставляют на 20 – 30 мин. и переворачивают 2 – 3 раза для равномерного уплотнения сырной массы во всем монолите.

Хорошим в формовании из пласта есть то, что в этом случае легче взять более плотное тесто, следовательно, и более верную форму глазков, и однообразные по массе головки сыра. Одновременно с этим недочётом этого метода есть прерывность процесса, благодаря чего нарушается поточность и затруднены автоматизация и механизация производства.

Сейчас громадное распространение взял способ формования наливом, в частности в перфорированные формы, как при выработке мягких, так и большинства жёстких сыров. Данный способ более прогрессивный и легко поддается автоматизации и механизации. Так, на всех поточных линиях сыры формуют наливом. Недочёт данного способа – это возможность появление вакуумов в сыре.

Посмотрите целый перечень оборудования для сырной индустрии.

При формовании наливом отдельные зерна размещаются в форме хорошо, в особенности если они велики, и между ними остаются промежутки. Сыворотка скоро стекает, и на ее место извне засасывается воздушное пространство, поскольку поверхность сыра незамкнутая. Удалить воздушное пространство тяжелее, чем сыворотку, и исходя из этого образуются пустоты.

Чтобы не допустить это явление, используют вибрацию, вакуумирование, ускоряющее уплотнение и выделение сыворотки сырной массы. Наряду с этим методе формования, в большинстве случаев, по окончании обсушки зерна удаляется 50 – 70 % сыворотки. Оставшуюся массу при постоянном помешивании наливают в мешки либо формы, устланные серпянкой.

Для получения однообразных по массе головок нужно сырную массу в аппарате выработки сырного зерна всегда размешивать, дабы в единице количества сыворотки обеспечить однообразное количество зерна. Но при таком методе формования не всегда возможно взять однообразные по массе головки: оптимальнееиспользовать формовочные устройства. Они бывают разных конструкций, но неспециализированным есть то, что в эти устройства возможно вместить все содержимое ванны – сырное зерно с сывороткой в один момент.

В производстве некоторых видов сыров применяют формование насыпью, к примеру при выработке русского сыра. В этом случае сырное зерно насосом либо самотеком (из аппаратов выработки сырного зерна) направляется на вибрационное сито (лоток) для удаления сыворотки. Высвобожденные от сыворотки зерна из бункера поступают в формы, установленные на конвейере.

В большинстве случаев формы предварительно выстилают мокрой чистой серпянкой. Зерно в формах уплотняют, натягивают серпянку, финиши укладывают бережно на поверхности сыра, прессуют.

Недочётом насыпного способа есть наличие в сыре воздуха, что содействует окислительным процессам, что уменьшает срок хранения продукта. На практике предпочитают формование вести под маленьким слоем сыворотки, т. е. наливом. При формовании насыпью процесс направляться вести под вакуумом.

Формование сыров Адыгейского и Рикотты


Темы которые будут Вам интересны:

Читайте также: