Кисломолочные напитки
Кисломолочные продукты — продукты, каковые приобретают из молока при помощи молочнокислого брожения, а время от времени и с участием спиртового. В зависимости от степени и характера сбраживания лактозы, целый ассортимент кисломолочных продуктов возможно поделить на две группы: смешанного и молочнокислого брожения. К продуктам молочнокислого брожения принадлежат ацидофильное молоко, ацидофилин, простокваша разных видов, йогурт, творог, сметана.
В продуктах группы смешанного брожения, не считая молочной кислоты, накапливается определенное количество этилового спирта (кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс). Но можно подчернуть, что такое разделение кисломолочных продуктов достаточно условное, по причине того, что при брожении лактозы в продуктах первой группы накапливается некое количество углекислоты, этилового спирта, летучих органических кислот, каковые свойственны для продуктов второй группы. По составу и консистенцией кисломолочные продукты разделяют на кисломолочные напитки, сметану, сыры кисломолочные и творожные изделия.
Кисломолочные напитки. В кисломолочных напитках находятся практически все вещества, характерные для молока. В их составе имеется большое количество молочной кислоты, в ацидофильно-дрожжевом молоке, кумысе и кефире, помимо этого, появляется этиловый спирт.
Усвояемость веществ в кисломолочных напитках выше, чем в молоке. При их потреблении увеличивается аппетит, стимулируется выделение желудочного сока, интенсивно выделяются ферменты, ускоряющие усвоение пищи. Протеиновый сгусток напитков разрыхляется углекислым газом, исходя из этого он доступен для ферментов.
Мелкодисперсное и пептинизированное состояние белков содействует легкому их перевариванию.
Оборудование для производства кисломолочных продуктов объединяет множество операций, таких как приемка другого сырья и молока по качеству, сортировка, очистка, нормализация, термическая обработка, охлаждение, сквашивание, созревание. Кисломолочные напитки изготавливают из пастеризованного, топленого и стерилизованного молока. Его термическая обработка воздействует на цвет, вкус, другие показатели и запах кисломолочных напитков. Она ведет к разрушению витаминов и денатурации белков.
Кисломолочные напитки из термически обработанного молока лучше сохраняются и являются надёжными в питании. По окончании термической обработки молоко охлаждают. Целью охлаждения молока есть приостановление разрушения веществ и создание условий для развития нужной микрофлоры. Охлажденное молоко заквашивают и направляют на сквашивание.
Имеется два метода сквашивания молока: термостатный и резервуарный. При термостатном методе заквашенное и закупоренное молоко выдерживают от 3 до 6 ч в особых камерах (термостатах) при температуре, которая на пара градусов ниже температуры охлажденного молока. Сквашенное молоко охлаждают до температуры +4 +8 ?С и выдерживают от 12 до 18 часов для созревания. В это время прекрасно начинается микрофлора, которая формирует аромат и специфический вкус.
Продукт получает густую консистенцию. При изготовлении ацидофильно-дрожжевого молока, кефира, кумыса в ходе созревания активизируется накопления этилового спирта, выделяется углекислый газ. Эти вещества в значительной мере формируют аромат и вкус напитков. Готовность напитков определяют по характеру и кислотности сгустка.
При резервуарном методе изготовления кисломолочных напитков процессы заквашивания, сквашивания, охлаждения и созревания проходят в громадных резервуарах (танках).
