Технология производства сметаны

Технология производства сметаны

Сметана относится к последовательности кисломолочных продуктов, что приобретают методом заквашивания сливок. Изменяя содержание жира в сырье, изменяется процент жирности готового продукта – 10-58%. Как не необычно, но сметана классический продукт не только славянской кухни, но и французской.

Сметана считается нужным продуктом для человека. В ее состав входят такие нужные вещества как лактоза, белки, молочные и органические кислоты жиры.

В магазинах возможно приобрести сметану с различной степенью жирности. Громадной популярностью пользуется 15%, 20% и 30%. Новейшие технологии разрешают приобретать диетическую сметану (с низким процентом жирности) для потребления людьми, которым противопоказана высококалорийная еда.

Помимо этого, этот кисломолочный продукт с давних пор употребляется и в домашней косметологии.

По классической рецептуре сметану делали из натурального молока. На сегодня в других странах и Украине для получения сметаны пользуются обезжиренным молоком, сухими сливками. Соответственно изменяются вкусовые качества, консистенция готового продукта.

Додают ароматизаторы, вкусовые добавки и стабилизаторы, что делает такую сметану хорошей от классической.

Технологический процесс производства сметаны

Этап

Описание этапа

1

сепарирование и Приёмка молока

  • Проверка сырого молока на соответствие стандартам и санитарным нормам
  • Охлаждение сырья до 40С для более долгого хранения
  • Резервирование для переработки (до 12 часов)
  • Подогрев молока до 420С
  • Очищение сырья
  • Сепарирование (получение сливок)

2

Нормализация сливок

Процесс контроля количества жира в перерабатываемом продукте. Возможность трансформации процента жира сливок.

3

Пастеризация

Подогрев сливок до 620С с целью уничтожения бактерий.

4

Гомогенизация

  • Придание продукту однородности – разбивание шариков жира. По окончании гомогенизации не происходит отделение жира.
  • Оптимальные режимы гомогенизации:

сметана 25%-ной и 30%-ной жирности – 70°С и 10 МПа,

сметаны 10, 15 и 20%-ной жирности – 14-18 МПа

  • Пастеризация сливок при 90-940С 15-20 с. Разрешает очистить продукт от негативных микроорганизмов.
  • Охлаждение (18—22°С летом, 22—23°С зимний период) и созревание (около 2 часов)

5

заквашивания сливок и Охлаждение сквашивания

  • Заквашивание сливок термофильными (мезофильными) стрептококками.
  • Сквашивание (около 12 часов)
  • Охлаждение продукта

6

созревание и Охлаждение сметаны

Созревание сметаны продолжается примерно 14 часов.

При различных разработках производства процесс сквашивания может происходить до илипосле фасовки.

7

Фасовка

Процесс фасовки создают при температуре сквашивания.

Охлаждают продукт для созревания (1-70С).

Расфасовывают сметану в большинстве случаев в небольшие (банки из стекла, чашки различного количества) либо большие (емкости с широкой горловиной, бочки) емкости.

Соблюдение всех правил каждого этапа технологического процесса – залог получения качественного продукта на выходе. Но не редкость, что нужно улучшить вкусовые качества продукта, что производится из сырья пониженной жирности.

Для увеличения качественных показателей сметаны необходимо в обязательном порядке выполнять следующие правила:

  • Поддержание большой температуры пастеризации
  • Качественная гомогенизация
  • Выдерживание процесса созревания сливок
  • Фасовка продукта сжатым воздухом
  • Добавление пищевых ароматизаторов, усилителей вкуса
  • Наличие стабилизаторов

Уровень качества сметаны оценивается консистенцией, и с учетом кислотности, значение которой не должно выходить за пределы:

Сорт

Жирность

Кислотность

верховный

36%

65-76° Т

первый

30%

72-82° Т

Оценка процесса сквашивания по консистенции:

  1. Ровное перемещение продукта по наклонной ровной поверхности
  2. Стекание с лопатки волнами
  3. Образование сыворотки при анализе на миткалевом фильтре

Непростым, щепетильным и трудоемким процессом есть разработка производства сметаны. Но имея качественное пищевое оборудование, квалифицированный и опытный персонал возможно создавать вкусный, нужный и полюбившийся многим данный кисломолочный продукт.

Мастер Милк предлагает приобрести оборудование для производства сметаны с доставкой по государствам СНГ и Европы.

Еланский МСКПроизводство кисломолочной продукции, сметаны и масла


Темы которые будут Вам интересны: