Обогащение хлеба продуктами из молочной сыворотки
Сравнивая влияния молочных ингредиентов (сухая сладкая сыворотка, сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия и концентраты сывороточного белка 80, 53 и 34 %) на уровень качества хлеба было обнаружено, что добавление 4 % концентрата сывороточного 34% белка снабжает намного больший количество изделия если сравнивать с контрольным примером. Потом расположились такие результаты по нисходящей: 6 % сухой сладкой сыворотки, 4 % концентрата сывороточного белка (80 %), 2 % концентрата сывороточного белка (53 %). Но изделия с 4 % концентрата сывороточного белка и 6 % казеината натрия имели меньший количество, чем контрольный пример изделия.
На Мастер Милк вы отыщете неповторимое пищевое оборудование под каждые задачи производства.
Водопоглотительная свойство теста.
Ответственным причиной при замесе теста есть соотношение муки и воды, которое именуется водопоглотительной свойством теста и выражается в процентах. На водопоглотительную свойство воздействуют четыре главных компонента муки: белок, целый крахмал, поврежденный крахмал и пентозаны. В большинстве случаев для оценки влияния этих главных компонентов муки на водопоглотительную свойство употребляется фаринограф Брабендера.
В целом обогащение муки молочными ингредиентами увеличивает время замеса и водопоглотительную способность теста. Но лактоза была исключением. Она заметно не увеличивала ни водопоглотительную свойство теста, ни время замеса.
При добавлении 3 % сухого концентрата и обезжиренного молока сывороточного белка (34 %) водопоглотительная свойство не изменялась, но при добавлении концентрата тесто было нужно замешивать на 20 секунд продолжительнее. Время замеса теста с добавлением 6 % концентрата и 3 % лактозы сывороточного белка (34 %) было однообразным (290 секунд).
При добавлении 6 % сухой сладкой сыворотки либо растворенного вещества (в исходном растворе) время замеса значительно увеличивалась (на 70 и 120 секунд соответственно). Водопоглотительная свойство возрастала выше заданного значения, и тесто становилось через чур не сильный. Это один из примеров того, что определенное посредством миксографа значение водопоглотительной свойстве теста не сходится со значением водопоглотительной свойстве муки и должно быть скорректировано до 66 % с 69 %.
В качестве агентов для понижения времени замеса теста предложено применять фумаровую либо сорбиновую кислоты. Но их влияние может оказаться через чур сильным, исходя из этого эта совет не взяла широкого применения. Однако, эти кислоты смогут употребляться в тех случаях, в то время, когда добавка сывороточных лактозы и ингредиентов через чур очень сильно увеличивает время замеса.
Продление срока годности изделия методом замедления черствения
Утрата свежести хлебобулочных изделий делает их малопривлекательными для потребителя. Черствение происходит по причине того, что в мякише и корке хлеба при хранении происходят естественные химические и физические трансформации (речь не идет о порче хлеба микробами).
Трансформации в корке
При хранении хлеба в его корке возрастает содержание жидкости в следствии ее перехода в корку из мякиша. При исходном содержании жидкости 12 % корка скоро впитывает влагу из мякиша, в котором ее содержание доходит до 45 %. К трансформациям в корке хлеба потребители в большинстве случаев относятся менее строго, чем к зачерствению мякиша при хранении хлеба.
Ретроградация крахмала — это процесс, на протяжении которого клейстеризованные молекулы крахмала перестраиваются так, что образуют двойную спиральную кристаллическую структуру, которая характеризуется повышением твердости со временем. Белки клейковины кроме этого участвуют в ретроградации крахмала. Изготовленный из сильной муки хлеб имеет больший количество и медленнее черствеет если сравнивать с хлебом из не сильный муки.
Существуют разнообразные добавки, каковые тормозят процесс черствения изделий. К ним относятся ферментные препараты α-амилазы, эмульгаторы, пентозаны, сахара и спирты. Отмечено, что повышение уровня содержания соли с 0 до 2–3 % замедляет черствение мякиша.
Обогащенный молочными ингредиентами хлеб имеет более долгий срок хранения и сохраняет мягкость по окончании нескольких суток хранения.
Сывороточные белки не только увеличивают водопоглотительную свойство, но и снабжают более долгое и прочное удержание воды. Казеинаты натрия снабжают более высокое водопоглощение, чем сывороточные белки. Но сывороточные белки лучше удерживают и связывают воду.
По окончании 7 дней хранения все изделия, обогащенные сывороточными продуктами и лактозой, были мягче, чем контрольный пример либо хлеб, обогащенный 3 % сухого обезжиренного молока. Самым мягким был хлеб, содержавший 3 % концентрата сывороточного белка (34 %).
Разумеется, сывороточные белки воздействуют на удержание жидкости мякишем и на продление срока хранения хлеба, потому, что термонеобращаемые гели сывороточных белков микроскопического размера положительно воздействуют на свойство сывороточных белков прекрасно удерживать воду. Помимо этого, лактоза, как и многие другие сахара, владеет свойством замедлять кристаллизацию крахмала.
Ферментированные сывороточные ингредиенты
На данный момент имеются особые виды ферментированных молочных и сывороточных продуктов, каковые в большинстве случаев употребляются для вкуса и обогащения аромата и продления срока хранения хлебобулочных изделий за счет замедления развития плесневых грибов. Эти особые компоненты содержат органические кислоты (уксусную, пропионовую либо молочную) и естественные противомикробные агенты типа бактериоцинов. Они смогут заменять химические добавки, и их заглавия не указываются на этикетках изделий как консерванты.
Лактоза и другие сывороточные ингредиенты:
- имеют высокую пищевую сокровище;
- придают корке хлеба золотисто-коричневый цвет;
- улучшают аромат и вкус изделия за счет протекания реакции Майяра;
- придают изделию аромат и молочный вкус, а лактоза кроме этого разрешает лучше сохранить и выделить данный вкус;
- увеличивают водопоглотительную свойство теста;
- увеличивают свойство мякиша удерживать воду и снабжают возможность продления срока хранения;
- увеличивают количество выпеченного изделия;
- экономичны и многофункциональны в применении.
