Производство майонеза
Майонез — это пищевой продукт, который представляет собой сложную многокомпонентную структуру, стойкой в широком диапазоне температур (от 0 до 18 С), с тонкодисперсной эмульсией, изготовленной из рафинированных, дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок, стабилизаторов и пряностей.
Предлагаем индивидуально разоаботанное оборудование для производства майонеза.
Майонезы используют как приправу для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, как добавку для приготовления овощных, рыбных и мясных блюд, в домашней кулинарии и предприятиях ресторанного хозяйства, а также для приготовления бутербродов и десертов.
По содержанию масла майонезы различаются: высококалорийные (с массовой долей общего жира более 55%), среднекалорийные (с массовой долей общего жира от 35 до 55%) и низкокалорийные (с массовой долей общего жира менее 35%).
Столовые майонезы имеют сметанообразную консистенцию и предназначенные для употребления в пищу в качестве приправы или добавки для приготовления блюд в домашней кулинарии и на предприятиях ресторанного хозяйства.
Майонезы бутербродные имеют кремообразную консистенцию и предназначены для приготовления бутербродов в домашней кулинарии и на предприятиях ресторанного хозяйства.
Десертные майонезы имеют консистенцию густой сметаны или кремообразную и предназначены для приготовления десертов в домашней кулинарии и на предприятиях ресторанного хозяйства.
Основной и обязательной составляющей всех майонезов являются растительные масла — подсолнечное, хлопковое салатная, арахисовое, соевое, кукурузное, рапсовое, горчичное, оливковое. При этом все растительные масла обязательно должны быть рафинированными.
Вторым обязательным компонентом для производства майонезов, является питьевая вода.
Вода при производстве майонеза применяется как растворитель сахара , соли, для набухания и растворения белков и других рецептурных компонентов. Основным условием качества воды является отсутствие кальциевых и магниевых солей, железа и других металлов, хлора и других примесей, которые влияют на вкусовых достоинства майонеза.
Загляните в разделы кондитерское оборудование и конвейерные системы.
Третьим неотъемлемым компонентом эмульсии майонеза являются эмульгаторы. В качестве эмульгаторов используют, как правило, натуральные продукты – яичный желток,сухое молоко, сливки и сухую молочную сыворотку, а также сыроватко-белковый концентрат и другие сухие молочные продукты.
В данном случае, сухие молочные продукты выполняют роль не только эмульгатора, но и структурообразователя, потому как белки, содержащиеся в них способны набухать и тем самым удерживают воду, что позволяет структурировать систему в целом.
Еще большими структурообразовывающими свойствами обладает соевый белок, в связи с этим в рецептуру некоторых видов майонезов вводят белковые концентраты или соевые белковые изоляты. Необходимо отметить, что соевые продукты обычно добавляют майонезам специфический привкус, поэтому их использование ограничено.
