Шоковая заморозка
Как мы знаем, наилучшим методом увеличения сроков хранения свежеприготовленной продукции есть заморозка и быстрое охлаждение.
Бывая за границей, многие из нас отмечали, в каком изобилии в том месте представлена разнообразная «заморозка». Возможно, обстоятельство этого явления кроется в том, что западный клиент ценит возможность загрузить холодильник на пара недель вперёд и не тратить время на ежедневные походы по магазинам, а производитель осознаёт удобство реализации собственной, обычно скоропортящейся, продукции — в любом месте и в любое время.
В перестроечные времена замороженные продукты, в основном зарубежного производства, стали деятельно заполнять прилавки отечественных магазинов. Увидев интерес к этому товару, отечественные предприниматели взялись за изучение разработки стремительной заморозки (шоковая заморозка).
Необходимость уменьшения работы в ночные смены, экономия людских ресурсов, и расширение ассортимента изделий для конечного клиента есть главным причиной того, что оборудование шоковой заморозки — неотъемлемый инструмент всех современных производственных цехов. Не только шоковая заморозка до — 18°С, вместе с тем и стремительное охлаждение до +3°С разрешает трудиться более действенно, уменьшая время на подготовку продукции, уменьшая количества нужных помещений для хранения готовых изделий и повышая безопасность и качество продукции.
Разглядим разработку шоковой заморозки продуктов.
В ходе замораживания возможно выделить три диапазона температур в центре продукта от +20 до 0 °С, от 0 до -5 °С и от -5 до -18 °С .
На начальной стадии происходит охлаждение продукта от +20 до 0 °С. Понижение температуры продукта тут идет пропорционально количеству работы по отбору тепла.
На втором этапе происходит переход из жидкой фазы в жёсткую при температурах от 0 до -5 °С. Работа по отбору тепла у продукта очень велика, но температура продукта фактически не понижается, а происходит кристаллизация приблизительно 70% жидких фракций продукта, которую назовем подмораживанием. На третьем этапе происходит домораживание при температурах продукта от -5 до -18 °С. Понижение температуры снова идет пропорционально делаемой холодильной машиной работы.
Классическая разработка замораживания, реализованная в виде так называемых низкотемпературных холодильных камер, предполагает температуру в камере -18 и -24 °С. Время заморозки в холодильных камерах образовывает 2,5 часа и выше.
При замораживании решающую роль получает скорость процесса. Установлена тесная сообщение качества продукта со скоростью замораживания. Бессчётные экспериментальные эти говорят о влиянии скорости замораживания на размер кристаллов льда, на структурные и ферментативные трансформации в продуктах.
Мысль разработки шоковой заморозки пребывает в форсировании режимов охлаждения, подмораживания и домораживания. Данное форсирование обеспечивается двумя средствами повышения скорости отбора тепла у продукта: понижение температуры среды до -30 — -35°С; ускоренным перемещением хладоносителя (в роли которого в камере выступает воздушное пространство), что обеспечивается вентилированием испарителя и соответственно интенсивным обдувом продукта. Необходимо подчернуть, что предстоящее понижение температуры ведет к неоправданным повышенным деформациям и затратам мощности продукта, неравномерность процесса делается через чур громадна.Преимущества шоковой заморозки Если сравнивать с классическим методом замораживания на стеллажах в холодильных камерах, преимущества применения скороморозильных аппаратов таковы:
- Уменьшаются утраты продукта в несколько раз;
- Уменьшается время заморозки в 3 — 10 раз;
- Уменьшаются производственные площади в 1,5 — 2 раза;
- Уменьшается производственный персонал на 25 — 30%;
- Уменьшается срок окупаемости на 15 — 20%.
Разглядим практические результаты применения разработки шоковой заморозки. Неспециализированное время замораживания. В случае если при классической технологии неспециализированное время замораживания для котлет и пельменей образовывает 2,5 часа, то при стремительной заморозке оно равняется 20 — 35 мин., что дает большой экономический эффект.
Время прохождения второго этапа понижается с 1 часа до 15 мин..
Сокращение отходов.
шоковая заморозка и Быстрое охлаждение увеличивает срок хранения изделий, что разрешает применять все подготовленные сырьё и продукты, уменьшая наряду с этим вероятные отходы.
Уменьшение утрат в весе.
По окончании изготовление продукт высвобождает влагу методом испарения. Стремительное охлаждение сразу после изготовление останавливает процесс испарения, тем самым уменьшая утрату веса и воды изделия. В случае если изделие продается по весу, экономия на закупках может составить до 7%.
биохимия и Экология.
Отсутствие какой бы то ни было термической и химической обработки и в следствии этого неизменность типов белков делают стремительное замораживание методом, полностью не ухудшающим биохимию продукта и экологическую чистоту.
Бактериологическая чистота.
В то время, когда используется шоковая заморозка, уменьшается и период активности бактериологической среды. Бактерии различных типов имеют неодинаковые температурные территории жизнедеятельности. При медленной заморозке в продукте появляются, и остаются, следы жизнедеятельности каждого из типов бактерий, в то время в то время, когда используется шоковая заморозка, многие из них просто не успевают развиться.
Уменьшение утрат жидкости.
Вкусовые качества продукта частенько связаны с оптимальным числом жидкости в продукте. Стремительное охлаждение сходу останавливает испарение жидкости из продукта, тем самым не допуская чрезмерного обезвоживания.
Срок хранения.
Срок хранения быстрозамороженных продуктов выше, чем продуктов замороженных в простых камерах. Быстрозамороженные продукты лучше сохраняют собственные качества при долгом хранении, чем свежие. Так, шоковая заморозка снабжает сохранность качеств свежего продукта совершает это лучше хранения и других способов заготовки.
Оборудование для шоковой заморозки
Что же возможно дать совет производителям для заморозки продуктов и овощей? Согласно нашей точке зрения хорошим решением есть использование скороморозильных аппаратов на базе спиральных конвейеров.
Спиральный ленточный конвейер есть самые универсальным и эргономичным в работе. Они разрешают замораживать продукты разнообразных по форме и размерам, как россыпью, так и в лотках, помимо этого, вероятна одновременная заморозка продуктов и овощей различных видов с предстоящим разделением по сортам на выходе с конвейера.
Конвейеры конструктивно выполняются в виде одной либо двух спиралей, помимо этого, вероятно разнообразное обоюдное размещения участков выгрузки и загрузки продукции.
Спиральный конвейер снабжает:
- автоматическую погрузку продукта подлежащего заморозке и распределение его по ленте;
- заморозку продуктов и овощей в холодильной камере (скороморозильный аппарат);
- автоматическую выгрузку замороженного продукта на отводящий транспортер, или конкретно в пластиковый контейнер (короб).
Принцип действия.
Продукт поступает в аппарат и перемещается в нем посредством конвейерных лент. Ленты установлены на различных уровнях. Скорость перемещения лент регулируется медлено и в широком диапазоне.
Ленты выполнены из тканеполимерных либо резинотканных материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами. Замороженный продукт через приемный бункер выводится для подачи на расфасовку.
Преимущества.
- Утраты продукта при замораживании от сушки в пределах 1,5-3%;
- сохранение качества продукта;
- понижение себестоимости единицы продукции;
- уменьшение производственных обслуживающего персонала и площадей.
Скороморозильный аппарат имеет последовательность преимуществ если сравнивать с классической разработкой заморозки в холодильных камерах. Так, к примеру, в случае если для заморозки пельменей либо котлет употребляются простые холодильные камеры, на это уйдёт 2,5 часа. Для сокращения времени заморозки до 20–35 мин. необходимо использовать аппарат шоковой заморозки.
Наряду с этим кристаллы льда формируются намного меньших размеров и фактически в один момент в клетке и в межклеточных перегородках. В следствии лучше, чем при вторых методах консервирования, сохраняется структура тканей продукта.
Принцип действия
Продукт поступает на транспортер за пределами теплоизолированной камеры и перемещается в неизменном положении. Скорость вращения транспортера регулируется в широком диапазоне. Количество заходов транспортера, расстояние между ярусами определяется по конкретному виду продукта.
Температура окружающей среды в теплоизоляционной камере и напор воздуха через испарители изменяются в заданных пределах.
Скороморозильные аппараты предназначены для заморозки таких продуктов и овощей: мясных, рыбных, молочных, готовых блюд и мучных полуфабрикатов: блинов, слоеного теста, выпечки, котлет, бифштексов, гамбургеров, сосисок, пельменей и вареников, равиоли и т.д. Наряду с этим сохраняются гастрономические качества и питательные свойства продуктов.
Так, к примеру ООО «Мастер Милк» были созданы и внедрены в производство целые скороморозильные конвейерные совокупности. В этих комплексах в всецело автоматическом режиме осуществляется сбор продукции от пельменных и котлетных автоматов, транспортировка их к скороморозильному аппарату и перекладка полуфабрикатов на него.
Мы предлагаем следующее оборудование:
