Технология приготовления сыра
Сыр — живой продукт. Он, подобно человеку, рождается, зреет, стареет и умирает. В сырном сообществе существуют собственные патриархи, простолюдины и аристократы. Сыр, как и вино, — одно из самых необычных творений человека.
Видоизменение привела его из обители бедняка на изобильный и шикарный сырный прилавок — зрелище, отрадное глазу и завораживающее гурманов.
Разработка изготовление сыра практически не изменяется столетиями. На небольших и средних сыроварнях, где чтут традиции, сыр до сих пор делают вручную. На больших фирмах процессы производства сыра механизированы и автоматизированы, а оборудование оснащено программным управлением.
Сперва контролируют уровень качества молока, определяют его жирность, после этого его очищают, шепетильно перемешивают, пастеризуют, дабы стереть с лица земли вредные микробы, и сразу же охлаждают. Так создаются условия для обычной жизнедеятельности нужной микрофлоры — молочнокислых бактерий. Но имеется категория сыров, для изготовление которых молоко не пастеризуют. У таких сыров лучше сохраняются вкусовые изюминки того либо иного молока — коровьего, козьего, овечьего.
Вкус таких сыров зависит и от времени дойки, и от сезона. К тому же для выработки таких сыров к молоку предъявляются повышенные требования — оно должно быть получено от только здоровых коров, каковые питаются естественными кормами — сеном и травой экологически чистых альпийских лугов, придающих сыру своеобразный ореховый запах. Не страно, что сыры, изготовленные из свежего молока, значительно дороже.
По окончании пастеризации и предварительной обработки молоко заливают в сыродельную ванну. В зависимости от того, какой сыр желают взять, в него вносят закваску молочнокислых бактерий либо сычужный фермент. А время от времени да и то, и второе. Введение в молоко сычужного фермента — священнодействие, ритуал.
Данный «тайный агент» сходу начинает функционировать. И скоро молоко преобразовывается в сырный сгусток. Его обрабатывают, измельчая особым режущим инструментом (в хорошем сыроделии он именуется арфой, либо лирой).
Чем мельче полученное зерно, тем жёстче будет сыр. При выработке таких сортов, как камамбер и бри, сырный сгусток не измельчают.
Измельченную массу нагревают, причем для различного сорта сыра используют различную температуру — либо низкую, либо высокую. Выделяющуюся при нагревании сыворотку удаляют. Взятую сырную массу помещают в формы различных конфигураций и размеров (цилиндрическую, квадратную, прямоугольную, близкую к форме шара) и изготовленных из различных материалов. Посредством переворачивания либо прессования удаляют сыворотку, но не всю — сырная масса должна иметь определенную влажность. Прессуют не каждый сыр.
К примеру, мягкие либо рассольные сыры уплотняются под собственным давлением. В форме масса дозревает до стадии молодого сыра, обозначается вид сырных дырок, а сам сыр принимает форму, которую будет иметь в готовом виде. Дырки, либо глазки, появляются под действием бактерий — образующийся углекислый газ, расширяясь, определяет и их количество, и размер.
Размер глазков — различный для каждого вида сыра — в первую очередь зависит от вида микрофлоры и от сроков созревания.
Практически все сорта сыра солят — не только для вкуса, но и для продления срока хранения. Посолка в большинстве случаев происходит либо в соляных ваннах, либо вручную. За этим сыр отправляют в сырохранилище, где он будет лежать дни, семь дней либо месяцы, подчиняясь таинству созревания. Любой сорт сыра созревает при влажности и разной температуре. Многим сортам в ходе их созревания назначают разные процедуры — чистят щеткой либо обмывают в воде либо рассоле.
Имеется сорта, каковые готовьсяк потреблению уже через 1—5 дней. Кое-какие сыры, к примеру эмментальский, перед созреванием выдерживают в теплом помещении, дабы появились глазки. Рассольные сыры не знают сырохранилищ, их выдерживают в особом растворе.
На протяжении созревания сыр получает характерные для каждого сорта вкус и цвет, рисунок и консистенцию — глазки круглой, круглой, щелевидной либо неизвестной форм, небольшие либо большие.
Хранить сыр лучше в той упаковке, в которой его приобрели, и в нее же заворачивать по окончании каждого применения. Возможно применять кроме этого пищевую пленку либо фольгу. Жёсткие сыры, такие как эмментальский, возможно лучше сохранить, обернув чистым куском ткани, намоченным легко разбавленным водой белым вином. Возможно хранить сыр и в пластиковом пищевом контейнере.
Все сорта сыра не выносят сильного охлаждения, исходя из этого в холодильнике его лучше держать в отделении для овощей, где температура самая подходящая (для сыра это будет неким подобием погреба). Нарезанный на куски сыр неизменно не хорошо хранится. Добывать же сыр из холодильника рекомендуется минимум за полчаса до подачи на стол, дабы он успел показать собственный настоящий вкус.
Мы предлагаем следующее оборудование для производства сыра:
