Технология производства сметаны
Сметана относится к последовательности кисломолочных продуктов, что приобретают методом заквашивания сливок. Изменяя содержание жира в сырье, изменяется процент жирности готового продукта – 10-58%. Как не необычно, но сметана классический продукт не только славянской кухни, но и французской.
Сметана считается нужным продуктом для человека. В ее состав входят такие нужные вещества как лактоза, белки, молочные и органические кислоты жиры.
В магазинах возможно приобрести сметану с различной степенью жирности. Громадной популярностью пользуется 15%, 20% и 30%. Новейшие технологии разрешают приобретать диетическую сметану (с низким процентом жирности) для потребления людьми, которым противопоказана высококалорийная еда.
Помимо этого, этот кисломолочный продукт с давних пор употребляется и в домашней косметологии.
По классической рецептуре сметану делали из натурального молока. На сегодня в других странах и Украине для получения сметаны пользуются обезжиренным молоком, сухими сливками. Соответственно изменяются вкусовые качества, консистенция готового продукта.
Додают ароматизаторы, вкусовые добавки и стабилизаторы, что делает такую сметану хорошей от классической.
Технологический процесс производства сметаны
| № | Этап | Описание этапа |
| 1 | сепарирование и Приёмка молока |
|
| 2 | Нормализация сливок | Процесс контроля количества жира в перерабатываемом продукте. Возможность трансформации процента жира сливок. |
| 3 | Пастеризация | Подогрев сливок до 620С с целью уничтожения бактерий. |
| 4 | Гомогенизация |
сметана 25%-ной и 30%-ной жирности – 70°С и 10 МПа, сметаны 10, 15 и 20%-ной жирности – 14-18 МПа
|
| 5 | заквашивания сливок и Охлаждение сквашивания |
|
| 6 | созревание и Охлаждение сметаны | Созревание сметаны продолжается примерно 14 часов. При различных разработках производства процесс сквашивания может происходить до илипосле фасовки. |
| 7 | Фасовка | Процесс фасовки создают при температуре сквашивания. Охлаждают продукт для созревания (1-70С). Расфасовывают сметану в большинстве случаев в небольшие (банки из стекла, чашки различного количества) либо большие (емкости с широкой горловиной, бочки) емкости. |
Соблюдение всех правил каждого этапа технологического процесса – залог получения качественного продукта на выходе. Но не редкость, что нужно улучшить вкусовые качества продукта, что производится из сырья пониженной жирности.
Для увеличения качественных показателей сметаны необходимо в обязательном порядке выполнять следующие правила:
- Поддержание большой температуры пастеризации
- Качественная гомогенизация
- Выдерживание процесса созревания сливок
- Фасовка продукта сжатым воздухом
- Добавление пищевых ароматизаторов, усилителей вкуса
- Наличие стабилизаторов
Уровень качества сметаны оценивается консистенцией, и с учетом кислотности, значение которой не должно выходить за пределы:
| Сорт | Жирность | Кислотность |
| верховный | 36% | 65-76° Т |
| первый | 30% | 72-82° Т |
Оценка процесса сквашивания по консистенции:
- Ровное перемещение продукта по наклонной ровной поверхности
- Стекание с лопатки волнами
- Образование сыворотки при анализе на миткалевом фильтре
Непростым, щепетильным и трудоемким процессом есть разработка производства сметаны. Но имея качественное пищевое оборудование, квалифицированный и опытный персонал возможно создавать вкусный, нужный и полюбившийся многим данный кисломолочный продукт.
Мастер Милк предлагает приобрести оборудование для производства сметаны с доставкой по государствам СНГ и Европы.
