Технология производства кефира
Кефир — один из старейших кисломолочных продуктов. Его сырьем есть овечье, козье либо коровье молоко. Производством кефира занимаются во многих государствах, но громаднейшее его количество потребляется в Российской Федерации (5 литров в год на одного человека). Совершенный кефир должен иметь блестящую поверхность и быть вязким и гомогенным.
По вкусу свежий кефир должен быть кислым и с легким дрожжевым привкусом. Величина рН продукта образовывает 4,3–4,4.
Оборудование для производства кефира от Мастер Милк.
В производстве кефира используется особая закваска – кефирный грибок, в состав которого входят полисахариды, смесь и белки разных типов микроорганизмов (дрожжи и ароматообразующие бактерии). Молочнокислые бактерии на протяжении процесса сквашивания создают молочную кислоту, а клетки дрожжей производят двуокись и спирт углерода. Метаболизм у дрожжей сопровождается некоторым расщеплением белка, в следствии чего получается особенный дрожжевой привкус.
При помощи трансформации температуры сквашивания на протяжении производства контролируется содержание спирта, двуокиси углерода и молочной кислоты. Взглянуть целый перечень пищевого оборудования вы имеете возможность на основной странице Мастер Милк.
Сырье
Уровень качества сырья занимает важное место в производственном ходе. Сырьем для кефира возможно коровье, овечье либо козье молоко. Оно не должно содержать ингибирующих антибиотиков и веществ.
Производство закваски
Раньше закваску приобретали лишь из молока с разным содержанием жира, но для лучшего контроля микробиологического состава кефирных грибков сейчас стали кроме этого использованы восстановленное и обезжиренное молоко. Питательная молочная среда должна быть подвергнута тщательной тепловой обработке. Это нужно для инактивации бактериофагов.
Учитывая, что кефирные зерна достаточно объемистые и сложные в обращении, производство закваски осуществляется в два этапа. Таковой подход кроме этого разрешает легче осуществлять контроль довольно малые количества материнской закваски.
На начальной стадии вводят активизированные кефирные грибки в предварительно обработанную питательную среду. При температуре 23°С в течении 20 часов выполняют культивирование. В то время, когда достигается требуемое значение рН (допустим 4,5), закваску размешивают перед предстоящим удалением зерен из материнской закваски. Кипяченой и охлажденной водой промывают грибы в сетке для процеживания.
Для получения новой партии материнской закваски их возможно применять повторно. Перед повторным применением зерна направляться взвешивать и удалять излишек, поскольку на протяжении культивирования микробактериальная популяция вырастает приблизительно на 10% в неделю.
На втором этапе, при необходимости хранения в течение нескольких часов перед применением, фильтрат охлаждают до температуры 10°С. При планировании произвести много кефира, фильтрат возможно сходу додавать в предварительно обработанное молоко, предназначенное для производственной закваски. Дозировка образовывает 3–5% от количества питательной среды.
При температуре 23°С производственная закваска, по окончании культивирования, уже готова к введению в подготовленное для производства кефира молоко.
Производство кефира
В ходе классического производства кефира проходят следующие этапы:
- Гомогенизация. Молоко гомогенизируют при температуре 65–70°С и давлении 17,5–20 Мпа.
- Тепловая обработка. Выдержка при температуре 90–95°С в течение 5 мин..
- Заквашивание. Молоко охлаждают до температуры 23°С и додают закваску числом 2–3%.
- Сквашивание (созревание и наращивание кислотности).
- охлаждение и Пастеризация до температуры сквашивания
- Внесение заквасочной культуры (именуемой тут кроме этого фильтратом)
- Сквашивание в два этапа (это, и особенная закваска свойственны для кефира)
- Нарастание кислотности. Продолжается приблизительно 12 часов, до успехи активной кислотности равной 4,5. По окончании чего охлаждают и перемешивают сгусток до температуры 15–16°С.
- Созревание. По прошествии 13-14 часов начинает проявляться обычный «дрожжевой» привкус.
- Охлаждение. Стремительное охлаждение до 6-8°С происходит в теплообменнике. Механическое перемешивание в насосах, упаковочных машинах и трубопроводах сводится к нулю, поскольку мягкая обработка продукта очень важна. Чтобы не было происхождения синерезиса Кроме этого направляться избегать попадание воздуха в рподукт.
- Упаковка.
Мы предлагаем следующее оборудование для обработки молока:
