Технология сливочного масла
Сливочное масло — пищевой продукт, полученный из коровьего молока, состоящий в основном из плазмы и молочного жира, в которую частично переходят все составные молока – молочный сахар, белки, фосфолипиды, минеральные вещества, витамины и вода.
Предлагаем оборудование для производства сливочного масла на Мастер Милке.
Кроме хорошего сливочного масла, создают комбинированное масло, в котором молочный жир частично заменяется растительными маслами, и жировые продукты — топленые смеси и спреды.
Топленая смесь – жировой продукт, полученный методом вытапливания жировой фазы из спреда. Массовая часть жира образовывает не меньше 99%.
Спред – это жировой эмульсионный продукт с массовой долей неспециализированного жира от 39% до 95%. Для производства спредов применяют как молочное (сливки, молочный жир, сливочное масло), так и немолочное сырье (растительные масла натуральные, гидрогенизированные, фракционированные).
В зависимости от состава сырья топленые смеси и спреды разделяют на сливочно-растительные (массовая частица молочного жира в составе жировой фазы не меньше 50%), растительно-сливочное (массовая частица молочного жира в составе жировой фазы от 15% до 49%) и растительно-жировые, полученные лишь из немолочного сырья.
Усвояемость сливочного масла образовывает 97-98%, так как низкая температура плавления главных групп ацилглицеридов (27-34 С) и таяние (18-23 С) оказывает содействие переходу молочного жира в пищевом тракте в самоё благоприятное для усвоения жидкое состояние.
Масло из коровьего молока возможно поделить на две группы: концентраты и сливочное масло молочного жира. К сливочному маслу возможно отнести те его разновидности, каковые имеют структурно-потребительские показатели и механические характеристики, свойственные классическому сливочному маслу.
Принято различать два метода производства масла: сбивание сливок средней жирности и преобразование высокожирных сливок.
При изготовлении масла сбиванием сливок концентрирования жировой фазы достигают методом последующего разрушения и сепарирования молока эмульсии молочного жира при интенсивном перемешивании взятых сливок. Содержание жидкости регулируют на протяжении механической обработки масла. Кристаллизация ациглицеридов молочного жира завершается на протяжении физического созревания перед механической обработкой масла.
При получении масла методом преобразования высокожирных сливок (ВЖС) концентрирование жировой фазы молока реализовывают методом сепарирования. Нормализацию ВЖС по влажности выполняют до начала термохимической обработки с таким расчетом, дабы массовая часть жира в сливках отвечала массовой доле жира в готовом продукте. Разрушение эмульсии жира сливок и кристаллизация ациглицеридов молочного жира происходят в основном на протяжении термохимической обработки.
Для производства масла перечисленными методами существуют соответствующие технологические линии. В линию для производства масла методом сбивания сливок в обязательном порядке входят емкости для физического созревания сливок и изготовители масла постоянного либо периодического действия. В линию производства масла методом преобразования ВЖС включают сепараторы для высокожирных сливок и изготовители масла различных конструкций и типов (цилиндрические и пластинчатые).
С экономической точки зрения производство масла способом преобразования ВЖС более целесообразно за счет большого сокращения технологического цикла, меньшей энергоемкости оборудования, его лёгкости и большей компактности в обслуживании. Масло, полученное методом преобразования ВЖС, имеет лучшие микробиологические показатели, наполнители и влага в нем более диспергированы. А сбитое масло характеризуется лучшими структурно-возможностью фасования и механическими характеристиками в брикеты в потоке.
Разработка масла методом сбивания сливок предусматривает следующие технологические операции: прием молок, его охлаждение до температуры 2-4 С, временное хранение, нагревание до температуры 10 С, сепарирование молока чтобы получить сливки 38%-й жирности, тепловая обработка сливок, дезодорация, физическое вызревание сливок, сбивание сливок, промывание масляного зерна, механическая обработка (для равномерного состава диспергирования и регулирования масла жидкости в масле), сохранение и фасовка масла.
Целый перечень оборудования для пищевой индустрии — на основной странице Мастер Милк!
Технологический процесс производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок (ВЖС) включает такие технологические операции: прием молока, его охлаждение (2-4 С), временное хранение, подогревание (40 С), сепарирование молока чтобы получить сливки 35%-й жирности, тепловая обработка сливок, дезодорация, сепарирование сливок (75 С) для получения ВЖС с массовой долей жира 61, 5%, нормализация ВЖС по содержанию жидкости, термомеханическая обработка, при которой происходит первичное структурообразование масла, термостатирование и фасование масла (14-16 С в течение 3-4 часов), хранение масла.
