Основные аспекты изготовления мороженого
Мороженое есть одним из самых любимых продуктов и пользуется устойчивым спросом у потребителей, в особенности в летний период. Потребление мороженого в Украине не превышает 1-1, 5 кг на человека в год; в Швеции, Норвегии, Финляндии и других европейских государствах оно образовывает 12-13 кг. Для потребительской ценности и повышения спроса мороженого — нужно обратить внимание на совершенствование и расширение его ассортимента, и всегда модернизировать производственные линий — для обеспечения высочайшего качества продукции.
Мастер Милк предлагает оборудование для производства мороженого, которое признано лучшим с Европе и бывших советских республиках.
1. Главные сведения о сырье, которое употребляется в технологическом ходе.
Мороженое характеризуется высокой пищевой и биологической сокровищем. В его основе содержится от 3 до 15% жира и больше, большое количество сахаров (от 14 до 27%). Из общего числа сахаров в мороженом на молочной базе содержится от 4 до 5% лактозы.
Мороженое имеет в собственном составе до 3-4% протеиновых веществ, и высокое количество сухих веществ, которое колеблется от 30 до 40%. Сахара, белки и жиры мороженого характеризуются высокой усвояемостью от 95 до 98%. Каллорийность мороженого колеблется от 100 до 250 ккал на 100г.
Биологическая сокровище мороженого определяется содержанием полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, органических кислот (молочной и лимонной), витаминов и минеральных веществ.
Молочный жир есть самый ценным. Он отличается приятным вкусом, уникальностью состава и высокой усвояемостью, что включает пара десятков жирных кислот, среди них и незаменимые. В рецептуры некоторых видов мороженого входят кроме этого растительные жиры, нужные для организма человека.
Для изготовления мороженого применяют такие виды сырья, как молочные продукты, сахаристые продукты и сахар (патока, инвертный сахар, глюкоза, мед и др.); вещества для усиления вкуса (сорбит, ксилит); яйца и яичные продукты; плоды, ягоды и овощи; продукты переработки плодов, овощей и ягод (соки, сиропы, экстракты, повидло, джем, варенье, подварки, цукаты и др.); вкусовые добавки (орехи, шоколад, какао порошок, кофе, чай, органические кислоты, пряности); ароматические вещества (эссенции, ваниль, ванилин и др.); пищевые красители; стабилизаторы и витамины. Одни из этих видов сырья формируют вкусовые и ароматические особенности мороженого (пряности, эссенции), вторые повышают их энергетическую сокровище, воздействуют на вкус и консистенцию (сахар, сливочное масло, шоколад), третьи обогащают продукт биологически активными веществами (плоды, ягоды, мед, витамин С и др.).
Стабилизаторы улучшают консистенцию и структуру мороженого. Они смогут набухать и связывать большую часть свободной воды. В следствии для того чтобы явления постоянно совершенствуются вязкость и взбитость смеси, создаются благоприятные условия для образования небольших кристаллов льда. В мороженом образуется ласковая консистенция, значительно уменьшается скорость его топки при потреблении.
Как стабилизаторы применяют агар, агароид, альгинат натрия, пектин, крахмал картофельный простой и желирующий, метилцеллюлоза, казеинат натрия, мука пшеничная хлебопекарная и др.
Молокоперерабатывающие фирмы изготавливают сухие смеси для мороженого, каковые весьма удобны для приготовления продукта в цехах, магазинах, ресторанах, кафетериях и др. Сырье для мороженого должно быть доброкачественным, его недостатки (несвежие яйца, сброжен мед, прогорклое сливочное масло и др.) передаются в готовый продукт.
2. Базисна разработка изготовления мороженого.
Технологический процесс производства мороженого включает в себя подготовку сырья, приготовление смеси, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию (для смесей на молочной базе), охлаждение, хранение, фризерование смеси, закалка и фасовка мороженого.
Молочное сырье, и сахарный сироп, каковые поступают в автоцистернах, перекачивают в особые резервуары, каковые именуют танки, и хранят при температуре от 0 до -20 ос. Муку с муковозов пневмотранспортом подают в особые бункеры для бестарного хранения. Сооружения для бестарного хранения употребляются кроме этого и для резервирования сухих молочных продуктов и сахара-песка.
Залежалые сухие молочные продукты перед применением измельчают, муку просеивают, ореховое ядро очищают от скорлупы, а после этого измельчают и растирают.
Молоко, сливки и второе жидкое молочное сырье, которое поступает на предприятие с температурой не выше 10 0с, фильтруют, применяя для этого дисковые и плоские, пластинчатые цилиндрические фильтры, либо процеживают через марлю, сложенную в пара слоев. Профильтрованное сырье хранят в вертикальных и горизонтальных резервуарах с теплоизоляцией при температуре не выше 6 градусов С. В ходе хранения осуществляют контроль кислотность.
Свежие плоды, ягоды и овощи сперва контролируют, сортируют по качеству, отбраковывая и удаляя недозрелые, перезревшие, мятые и те, что забродили. Отобранную для производства партию плодов прекрасно промывают в холодной проточной воде, по окончании чего их обрабатывают. При необходимости хранения плодово-ягодной массы (при ее несрочного применения) ее охлаждают до температуры от 0 до 2 градусов и хранят при данной температуре не более чем 24 часа.
Витамин С вносят в смесь мороженого в виде водяной раствора. Но, перед тем как заливать его в ванну с раствором, витамин С (партию) контролируют в лаборатории и эти анализов сравнивают с сертификатом.
