Созревание сыра
Принято вычислять, что созревание сыра начинается с момента посолки, не смотря на то, что составные части молока, перешедшие в сыр, изменяются задолго до нее. В сущности, при подготовке молока к свертыванию уже начинают изменяться молочный сахар, соли, состав и количество микрофлоры. Трансформации, начавшиеся в молоке, длятся на протяжении свертывания и обработки сырной массы, впредь до прессования и формования.
Наряду с этим процессы протекают весьма интенсивно, поскольку температура для них благоприятна.
Целью созревания сыра есть превращение продукта в более усвояемую форму, придание ей определенных органолептических особенностей (запах и вкус, консистенция, рисунок). В зависимости от вида сыра при его созревании изменяются все составные части молока, перешедшие в сыр (вода, молочный сахар, белки, жир, слои и др.).
В созревании сыра ведущая роль в собственности микрофлоре. Изменение составных частей сыра происходит под влиянием бактериальных экзоферментов и эндоферментов. В помещениях для созревания сыров должны быть созданы условия, нужные для развития микрофлоры.
Темперамент, интенсификация и объём микробиологических процессов на протяжении обработки сырной массы в аппаратах чтобы получить сырное зерно конкретно действует на микробиологические процессы, протекающие в сыре при созревании.
Накопление начальной микрофлоры в сыре заканчивается на протяжении формования. В сформованном сыре микробиологические процессы протекают под влиянием накапливающейся микрофлоры.
Развитие громадного количества микрофлоры в сырах содействует высокое содержание белка, что как бы защищает микробов от вредного влияния накопленных продуктов их жизнедеятельности. Белки, вступая в реакцию с этими веществами, поддерживают концентрацию водородных ионов (рН) на таком уровне, при котором микробиологические процессы смогут протекать нормально. Такое свойство белков именуется буферностью.
Микрофлора большинства видов свежих сыров полностью складывается из молочнокислых бактерий. Наряду с этим в первой стадии созревания преобладают стрептококки, а во второй – молочнокислые палочки. Количество молочнокислых бактерий в 1 г. уже в первые дни созревания достигает нескольких миллиардов, как, к примеру, у латвийского сыра.
После этого количество микрофлоры неспешно значительно уменьшается, и через 10 дней микробиологические процессы протекают довольно медленнее.
Развитие молочнокислых бактерий во всех сырах длится , пока в сыре еще остается несброженный молочный сахар. По окончании полного сбраживания количество молочнокислых бактерий в сыре неспешно понижается до конца созревания. Следовательно, количество микрофлоры больше в том сыре, в котором содержится больше сыворотки, а вместе с ней и больше молочного сахара.
Количество действующей микрофлоры при созревании сыров оказывает яркое влияние на длительность созревания сыров.
Мы предлагаем следующее оборудование для сыра:
