Технология шоковой заморозки курицы
Заморозка пищевых продуктов
Вопросом хранения разных продуктов питания интересовались люди с давних пор. Серьёзным критерием было и остается – сохранность их пищевой ценности.
самый эффективным методом хранения считается заморозка пищевых продуктов. Существуют разные способы, и любой из них отыскал широкое использование во всем мире. Главными задачами при замораживании пищевых продуктов являются:
- долгосрочное хранение;
- изменение состояния при подготовке к технологической обработке;
- отделение остатков жидкости;
- создание продуктов с качеством и характерным вкусом (мороженое).
Основной задачей заморозки есть понижение температуры ниже криоскопической. При таких условиях происходит процесс кристаллизации преобразование и воды ее в лед.
консистенция и Состав продукта определяет способ и подготовительные этапы заморозки. Процесс понижения температуры по-различному воздействует на мясные, рыбные продукты, овощи, фрукты, ягоды и полуфабрикаты. Новейшие технологии разрешают сохранять максимум нужных веществ и витаминов, которыми богат замораживаемый продукт.
Методы промышленной заморозки мяса птицы
Для замораживания мяса птицы используются разное морозильное оборудование: простая холодильная камера с естественной циркуляцией воздуха, интенсифицированная морозильная камера туннельного типа, холодный раствор пропиленгликоля либо хлористого кальция. На замораживание направляют охлажденные тушки птицы.
Для обеспечения долгого хранения птицы применяют главные методы замораживания:
- воздушный;
- контактный;
- погружной;
- комплексный.
Главными преимуществами погружения продукта в охлаждающие жидкости (пропиленгликоль, раствор хлорида кальция, хладон) есть высокая скорость и хорошая теплоотдача замораживания. Но это сверхсложный технический процесс, которым пользуются редко.
Плиточные скороморозильные камеры разрешают осуществлять контактный способ заморозки. Он употребляется для замораживания мяса, фарша, субпродуктов, расфасованных в отдельные брикеты.
Самый обширно применяемым методом заморозки есть воздушный. Заморозка курицы происходит в стационарных холодильных камерах с естественной циркуляцией либо интенсифицированных скороморозильных камерах туннельного типа. Упакованные и уложенные целые тушки птиц замораживают в стационарных камерах.
В них комфортно промораживать крупногабаритную продукцию.
продукты разделки и Птичьи полуфабрикаты замораживают в скороморозильных тоннелях постоянного действия. Такие устройства оборудованы транспортерами, что разрешает сделать процесс замораживания автоматизированным. Для того чтобы рода производство разрешает уменьшить количество рабочих, сократить затраты на потери и производство продукции.
Тушки окороков, филе, крылья комфортно замораживать посредством спиральных транспортеров в скороморозильных камерах. Сохранить вкусовые свойства и качественные характеристики мяса птицы разрешают туннели шоковой заморозки. Обработка курицы таким методом снижает усушку и заветривание.
Главным и самый популярным способом считается шоковая заморозка. Он употребляется в пищевой индустрии уже более 70 лет. Его преимущество в том, что в продуктах не употребляются консерванты.
Высокая скорость замораживания снабжает хороший вкус и консистенцию замороженной продукции, максимально приближенный к свежей.
Посредством разработки шоковой заморозки комфортно заготавливать готовые блюда, каковые перед потреблением необходимо подогреть в микроволновой печи.
самоё удобным и рентабельным являются комплексные способы заморозки. Их используют для стремительной заморозки продуктов. К примеру, ягоды и фрукты, филе рыбы, морепродукты, фрукты и овощи нарезанные кусочками имеют ласковую консистенцию и не пригодны к прессовке. Для для того чтобы рода продукции применяют флюидизационные морозильные установки.
Продукты жидкой и пастообразной консистенции замораживают посредством фризеров.
Продолжительность этапа заморозки зависит от толщины упаковки. Верно замороженным считается продукт, в то время, когда в его центре температура достигает отметки -6 градусов.
Шоковая заморозка мяса птицы
самый предпочтительным методом заморозки для различных видов мяса есть тоннельная заморозка холодным воздухом. Для этого применяют особые камеры, в которых циркулирует холодный воздушное пространство со скоростью около 3-6 м/с. Высокая скорость заморозки разрешает сохранить товарный внешний вид, вкусовые качества и питательные вещества.
При таком методе заморозке ласковое куриное мясо фактически не подвергается сушке. Помимо этого, сроки хранение мяса птиц по окончании таковой обработки возрастают до нескольких месяцев. Принципиально важно не допускать случайного подмораживания либо размораживания, поскольку это ведет к большим утратам вкуса и микроэлементов.
Габаритные размеры целых тушек кур либо цыплят не разрешают мясу промораживаться скоро. Соответственно применять способ шоковой заморозки возможно для частей уже разделанной птицы. Процесс шоковой заморозки успешный, в случае если мясо промерзло до -8 -12 градусов Цельсия.
Наряду с этим в большинстве случаев температура в камере шоковой заморозки должна быть на уровне -35 градусов.
Оборудование для заморозки
Качественная обработка куриного мяса зависит от выбора холодильной совокупности. Недостаточная мощность заставляет оборудование для заморозки трудиться на больших параметрах. Таковой режим приведет к стремительному выходу установки из строя.
Помимо этого, пиковые нагрузки приведут к понижению качества продукта либо его порче.
При завышенной мощности холодильной установки смогут оказаться значительные колебания температуры, нередкие запуски либо остановки камеры. Таковой режим работы может отразиться на корректной работе компрессорной установки.
Расчет мощности холодильного оборудования сложный и трудоемкий процесс. Принципиально важно максимально подробно совершить анализ помещения, в котором будет установлено холодильное оборудование, оборот продукции в день и совершить калорический расчет, дабы выяснить вероятные теплопритоки. Затем подбирается необходимый метод охлаждения для камер прибора, выбираются испарители, конденсаторы, приборы и компрессоры по охлаждению.
Все типы холодильных установок возможно классифицировать по последовательности сходных показателей. В зависимости от мощности и производительности разделяют:
- большие (более чем 3,0 МВт);
- редние (до 1 МВт),
- небольшие (до 60 кВт).
В зависимости от уровня рабочих температур:
- высокотемпературные (10 −10°С),
- среднетемпературные (5 −20°С)
- низкотемпературные (—20 −120°С).
Вид холодильного агента имеет значительное влияние:
- аммиачный,
- фреоновый,
- этановый,
- пропановый,
- углекислотный,
- на смесях холодильных агентов.
Промышленное оборудование для заморозки испытывает недостаток в охлаждении. Применяют яркое и промежуточное.
Особенности работы предприятия воздействуют на режим работы установки. Различают холодильные установки стационарные, нестационарные, постоянные либо цикличные, нестационарные с аккумулятором тепловой энергии. Рекомендуем постреть такое оборудование для заморозки курицы: спиральный транспотер.
Закупка оборудования для заморозки серьёзная задача. Установленное оборудование напрямую будет оказывать влияние на уровень качества готового продукта и энергетические затраты предприятия в целом. Нужно доверить данный сложный выбор специалистам.
