Хранение хлеба
В ходе остывания хлеба происходит перераспределение жидкости в нем; часть теряется в вохдух, а влажность корки, слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В следствии влагообмена в изделия и с внешней средой масса изделия значительно уменьшается на 2-4% если сравнивать с массой тёплого хлеба. Данный вид утрат именуется усушкой.
Для понижения усушки хлеб стремятся как возможно стремительнее охладить, исходя из этого снижают относительную влажность и температуру воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлеба, используют обдувку хлеба воздухом с температурой 20°С . На усушку воздействует влажность мякиша, поскольку повышение влажности хлеба приводит к возрастанию утрат на усушку, и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового.
В хлебохранилище хлеб из печи подается ленточный конвейером на циркуляционные столы, на которых он перекладывается на вагонетки – стеллажи. На вагонетках хлеб хранится до отправки в торговую сеть. Перед отправкой вагонетки с хлебом выкатывают на экспедиционную рампу и перемещают в кузов машины.
Сейчас на хлебозаводах внедряется хранение хлеба в особых контейнерах. В них хлеб охлаждается, после этого загружается в машины и поступает в торговый зал магазина.
При хранении хлеб черствеет в следствии протекания физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение жидкости, поглощенной при клейстеризации, которая воспринимается белками мякиша.
Всецело не допустить черствение мякиша не удается, но известны приемы его замедления, к примеру глубокое замораживание (шоковая заморозка) (при -18-30°С) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, патоки, других компонентов и жира; интенсивный длительная выпечка и замес теста хлеба. В качестве упаковочных материалов для хлеба применяют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие.
Все материалы должны быть непроницаемы для жидкости, паров и газов, владеть механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что нужно для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и усиливает его санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения.
Мы предлагаем следующее оборудование для хлебобулочных изделий и производства хлеба:
