Этапы получения сгустка в сыроделии
Обработка молока
Молоко, предпочтительно пастеризовать перед яркой подачей в сырную ванну. Исключением из правил есть молоко, предназначенное для сыров Пармезан либо Эмменталь.
Гомогенизация молока в большинстве случаев не проводится, в случае если лишь оно не есть восстановленным. Все дело в том, что гомогенизация существенно увеличивает влагоудерживающую способности, которая затрудняет изготовление жёстких и полутвердых сыров. Но при сыров голубого и Фета, каковые производятся из коровьего молока, жировая фаза гомогенизируется в виде 15–20% сливок.
Делается это для увеличения доступности молочного жира, каковые воздействуют на запах этих двух типов сыра.
На протяжении заполнения сырных ванн либо танков допускается попадание воздуха.
Внесение закваски
На протяжении заполнения ванн при температуре 30°С в молоко вносят закваску. Делается это в потоке чтобы:
- равномерно распределить микробы закваски
- был время для предварительного созревания, которое в большинстве случаев образовывает 40–60 мин..
Варьирование числом закваски зависит от типа сыра. На этом этапе направляться избегать попадания воздуха в молоко, что может оказать влияние на уровень качества сгустка и привести к казеина в сыворотке. добавки и Сычужное свёртывание.
Перед введением сычужного фермента по необходимости возможно додают селитру (не больше 30 г на 100 кг молока) и хлористый кальций (до 20 г на 100 кг молока). Существуют страны, в которых применение указанных добавок ограничено либо не разрещаеться законом.
Часть сычужного фермента может составлять 30 мл. Для улучшения распределения возможно разбавлять его как минимум двойным числом воды. Сразу после введения сычужного фермента молоко необходимо шепетильно перемешать, но не более 2–3 мин..
По окончании перемешивания принципиально важно в течение 8-10 мин. покинуть молоко в покое, дабы избежать утрат казеина в сыворотке и нарушения процесса коагуляции.
Потом, для улучшения распределения сычужного фермента, используют совокупности автоматического дозирования, каковые разбавляют его нужным числом воды и через отдельные сопла разбрызгивают по поверхности молока. Такие совокупности по большей части используются в громадных (10 000–20 000 л) танках либо закрытых сырных ваннах.
Разрезка сгустка
Период коагуляции либо сычужного свертывания, в большинстве случаев, образовывает 30 мин.. Перед разрезом сгустка смогут проводить опробование для определения свойства отделять сыворотку. Сгусток разрезают и приподнимают на протяжении разреза шпателем, и по расколу делают выводы о его особенностях.
В случае если раскол с острыми краями, с прекрасно выделяющейся сывороткой светло-зеленого цвета и без образования хлопьев белка, он готов к разрезке.
В зависимости от типа сыра по окончании разрезки сгустка образуются кубики с размером ребра 4–14 мм. Содержание жидкости в готовом сыре будет тем меньше, чем мельче разрезка. В современном горизонтальном сырном закрытом танке разрезание и перемешивание выполняются инструментами, приваренными к горизонтальному валу, что приводится в воздействие посредством приводного узла с преобразователем частоты. В зависимости от направления вращения инструменты смогут разрезать либо перемешивать сгусток.
Разрезание происходит острыми радиальными ножами из нержавеющей стали. Для мягкого и действенного перемешивания сгустка предусмотрены закругленные основания ножей.
Предварительное перемешивание
По окончании разрезания зерна сгустка становятся весьма чувствительными к механической обработке, исходя из этого перемешивание должно быть весьма легким, но одновременно с этим и достаточно стремительным, дабы зерна оставались в сыворотке суспендированными. При медленном перемешивании может случиться оседание сгустка на дно ванны, что приведет к образованию комков. Перемешивающий механизм должен быть прочным, дополнительная нагрузка ему не нужна.
Перемешивание должно быть тем интенсивнее, чем ниже содержание жира в сгустке сыр, поскольку он имеет сильную тенденцию к погружению на дно ванны.
Такие комки смогут приводить к казеина в сыворотке и оказывать влияние на консистенцию сыра. Механическая обработка сгустка и длящееся образование молочной кислоты бактериями содействуют вытеснению сыворотки из зерен.
Мы предлагаем следующее оборудование для сыра:
