Посолка сыра
Цель посолки – придать определенный вкус сыру и в какой-то степени регулировать микробиологические процессы на протяжении его созревания.
Мастер Милк предлагает особые ванны для посолки сыра для сырной индустрии.
Сыры содержат от 1,5 до 8 % соли, наряду с этим сыры, созревающие в воздушной среде (на стеллажах), — от 1,5 до 3,5 %, кое-какие плесневые сыры (рокфор) – до 5, рассольные – от 4 до 8 %. Для посолки применяют как сухую соль, так и рассол. Сухую соль в большинстве случаев используют для некоторых сыров, созревающих в воздушной среде в формах, в первые 1 – 2 дня чтобы не было деформации. Сыры с ровной поверхностью солят соляной гущей (соль, намоченная маленьким количестве воды), а остальные сыры — сухой солью.
Недочёт этого метода посола – неравномерность посолки по всей поверхности и сильное обезвоживание свежего сыра; хорошая сторона – возможность механизации и точная дозировка процесса.
По окончании предварительной посолки все сыры погружают в рассол и выдерживают в нем определенное время в зависимости от вида сыра. Для жёстких сыров в большинстве случаев используют концентрированные 22 – 24 % -ные рассолы, для рассольных и мягких сыров – средней концентрации – 13 -18 % -ные. Рассол возможно сывороточным либо водным. Сывороточный рассол рекомендуется применять для посолки рассольных сыров.
Водные рассолы более концентрированные, и массовая часть соли в них должна быть не меньше 12 %, в противном случае сыры будут ослизняться. Сывороточные рассолы смогут быть менее концентрированными. Водные рассолы готовят на пастеризованной воде, хлорированной либо сырой (родниковой).
Длительность посолки сыров зависит от размеров самих сыров, их удельной поверхности, содержания жидкости в сыре, температуры и количества соли и концентрации рассола, установленного стандартом для того либо иного вида сыра. Размеры сыров и их удельная поверхность играются решающую роль при посолке. При однообразной удельной поверхности сыр большего размера обязан оставаться в рассоле продолжительнее, а при однообразной массе сыра с большей удельной поверхностью просаливается стремительнее.
Самопрессующиеся сыры с неровной шероховатой поверхностью при равных условиях просаливаются стремительнее, чем прессующиеся под грузом. Быстрота просаливания имеет значение и в регулировании микробиологических процессов, протекающих в сыре. Концентрация соли на поверхности сыра кроме этого воздействует на просаливание: чем она больше, тем стремительнее соль попадает в сыр.
На скорость просаливания кроме этого воздействует и влажность сыра. Сыры с громадным содержанием жидкости скорее просаливаются, поскольку владеют более неотёсанной пористостью, облегчающей проникновение соли в извлечение и сыр сыворотки. Помимо этого, такие сыры при посолке теряют в массе больше, чем сыры с меньшим содержанием жидкости.
Исходя из этого для мягких и рассольных сыров применяют концентрированные растворы соли.
Температура рассола занимает важное место в скорости просаливания. Чем выше температура, тем стремительнее просаливаются сыры. В большинстве случаев температуру воздуха и рассола поддерживают на уровне 8 – 12 °С, а относительную влажность воздуха 92 – 96%.
качество и Концентрацию рассола нужно шепетильно осуществлять контроль. При недостаточной концентрации соли сыры всецело погружаются в рассол. оптимальнееподдерживается нужная концентрация при посолке сыров в циркулирующем рассоле.
В таких случаях устраивают сообщающиеся между собой бассейны с приспособлением для фильтрации, нейтрализации, охлаждения концентрации рассола и восстановления соли. Циркуляцию снабжают насосы. Циркулирующие рассол, содержащий 18 – 19% соли, не оказывает вредного влияния на корку сыра и сокращает неспециализированную усушку на 1 – 2%.
Свежие сыры должны вольно плавать в рассоле, в противном случае вероятна их деформация.
Существует метод частичной посолки в зерне. Соль в большинстве случаев вносят из расчета 500 – 700 г. на 100 л. молока. Такое количество снабжает массовую долю соли в свежем, только что сформованном сыре числом только 0,7 – 0,8% во всех слоях. Частичная посолка в зерне содержится в том, что, в то время, когда сырное зерно готово, из аппарата выработки сырного зерна удаляют 65 – 70% сыворотки в оставшуюся массу вносят небольшую соль, которую до внесения растворяют в тёплой воде, охлаждают до 60°С.
После этого массу перемешивают в течении 20 – 25 мин., по окончании чего оставляют в покое на 15 – 20 мин., позже зерно отделяют от сыворотки и формуют. При частичной посолке в зерне нужно досаливать сыры в рассоле в течение 2 – 3 дней.
Метод частичной посолки в зерне весьма прогрессивный: поддается механизации и при его применении не нарушается поточность производства.
Для посолки сыра в большинстве случаев применяют помещение (камеры) с бассейнами, наполненными рассолом. Температура солильных самого рассола и помещений должна быть в пределах 8 – 12°С, относительная влажность воздуха 92 – 96%. В солильных камерах кроме бассейнов довольно часто устраивают и стеллажи для обсушки сыров по окончании изъятия их из рассола.
В зависимости от вида, сыры выдерживают на стеллажах от 2 до 15 дней.
Целый перечень сырного оборудования вы имеете возможность заметить в особой категории Мастер Милк.
