Технология производства сыра
Весьма полюбился людям различных государств сыр. Простые и дешёвые сорта сыра люди употребляют в ежедневном рационе, а более изысканные – в качестве деликатеса. В каждой стране, в каждом регионе возможно приобрести различные сорта этого молочного продукта. К примеру, во Франции насчитывается более 400 различных видов.
Разнообразие сортов начинается от мягких и заканчивается самыми жёсткими.
Мастер Милк предлагает продажу готового оборудования для производства сыра и другого пищевого оборудования и разработку на заказ.
Сыр – нужный протеиновый продукт.
Он богат легкоусвояемымибелками, жирами, аминокислотами, солями кальция, фосфора, витаминами А и В. Благодаря высокой питательной ценности данный пищевой продукт обширно применяют в различных блюдах. Имея глубокие вкусовые и ароматические характеристики сыр возможно довольно часто встретить на столе как отдельное блюдо. Необходимо подчеркнуть, что сыр достаточно калорийный продукт.
100 грамм кисломолочного продукта содержат 300 – 400 ккал.
Сыр. Разработка производства
Получение сыра происходит под действием особых ферментов, каковые перерабатывают молоко. Начальные параметры молока, активности и вида ферментов воздействуют на характеристики и время производства конечного продукта. Серьёзным параметром, что воздействует на конечный готовый продукт, есть соблюдение всех требований техпроцесса.
Сыр. 8 этапов технологического процесса
1.Подготовка сырья для производства сыра
Молоко – сырье для того чтобы. От его свойств и состава зависит уровень качества продукта на выходе.
Составляющие операции процесса подготовки:
- созревание и Резервирование сырья. Хранение громадного количества молока для предстоящей переработки на производстве. Созревание молока повышает уровень качества условий для ферментации и заквашивания, содействует улучшению черт молока для получения качественного сыра.
- Нормализация молока – изменение жирности молока в соответствии с требованиями.
- Пастеризация – обработка молока большими температурами для уменьшения количества вредных микроорганизмов с максимальным сохранением нужных свойств и веществ сырья.
- Охлаждение. Понижение температуры молока до температуры свертывания.
- Добавление заквасок, ферментов для образования сгустка. Соли кальция добавляются с целью повысить характеристики молока при свертывании.
2.Свертывание молока
При свертывании (сычужного либо кислотного) происходит отделение казеина в сгусток, а вторых белков (сывороточных) в сыворотку.
3.Обработка сычужного сгустка
Происходит разрезание взятой густой массы и выделение сырного зерна. После этого отделяется лишняя сыворотка, вымешиваются зерна. Это позволяет для качественного развития процесса ферментации.
По окончании завершения этого этапа полученная масса содержит сыворотку, молочный сахар, соли.
4. прессование и Формование сырной массы
На этом этапе происходит придание взятой массе привычной для нас формы, одной формы, размеров и массы.
Процесс прессования уплотняет сырную массу, удаляются излишки сыворотки с образованием прочного пласта.
На протяжении этого этапа принципиально важно поддерживать нужный уровень температуры, поскольку процессы сыроварения на микроуровне длятся.
5. Посолка сыров
Добавление соли в сформованные головки сыра воздействует на консистенцию и структуру, придает качество и соответствующий вкус.
6. Созревание сыров
Изменение состава, аромата и вкуса в ходе созревания под действием ферментов бактерий.
7 Расфасовка, маркировка, транспортирование и упаковка
Фасование создают маленькими порциями в герметичные пакеты для реализации. Маркировка – нанесение информации о дате производства каждой головки сыра.
8. Хранение сыров
Сохранение сыров должно быть в соответствии с соответствующему температурно-правилам хранения и влажностному режиму пищевых продуктов.
Разработка производства плавленного сыра
Достаточно популярным видом сыра в Украине есть плавленый сыр. Имеет приятный вкус, однородную мягкую консистенцию, высокое содержание протеиновых жирных кислот и соединений, богат аминокислотами, витаминами, солями Са и Р. Не редкость различных ароматов и вкусов за счет применения пищевых добавок.
В качестве сырья применяют различные виды сыров, сгущенку, сухое молоко. Добавление специй, пищевых добавок меняет органолептические характеристики сыра. Качественные показатели сырья воздействуют на внешний вид, сроки и консистенцию хранения готового продукта.
Плавленый сыр. Разработка производства
| № | Технологический этап | Описание этапа |
| 1 | подготовка всех составляющих к плавлению | оценка качества исходного сырья, взвешивание |
| 2 | обработка сырья | удаление упаковочной пленки, других изъянов и парафина сырья. Удаление корки с жёстких сыров |
| 3 | смешивание составляющих | измельчение ингредиентов до нужной консистенции, фильтрация молока, растирание творога, добавление особых солей-плавителей |
| 4 | созревание появившейся массы | плавленый сыр получает необходимый вкус, запах и консистенцию |
| 5 | плавление массы | характеризуется равномерным расплавлением в котле (93-95°С), наряду с этим улучшается консистенция плавленого сыра |
| 6 | фасовка готового продукта | упаковывается в тёплом и жидком виде |
| 7 | охлаждение | процесс охлаждения происходит до +10°с в холодильных шкафах |
| 8 | хранение плавленых сыров | хранить возможно плавленый сыр при температуре 0 — +4°С 6 месяцев. |
На качественные показатели готового плавленого сыра воздействуют температурный режим, время плавления, интенсивность перемешивания массы, техническое оснащение производства.
